Réhydratation, trempage... On vous dit tout sur les bonnes pratiques à adopter pour manger sainement.
Les légumineuses
Les légumineuses sont des légumes secs. Elles font partie de la famille des fabacées. Une fois récoltées, les légumineuses sont extraites des gousses, puis séchées.
Qualité nutritionnelle
Depuis des millénaires, les légumineuses jouent un rôle essentiel dans l'alimentation humaine en apportant de nombreuses qualités dans une alimentation équilibrée de part la forte teneur en :
protéines végétales
vitamines
fibres
leur richesse en minéraux : fer, calcium, zinc, cuivre, manganèse
Il existe une complémentarité bien connue entre céréales et légumineuses sur le plan nutritionnel. Mais saviez-vous qu'il en est de même entre légumineuses et graines et noix ?
Afin que les protéines végétales soient correctement assimilées par notre organisme, il est nécessaire que tous les acides aminés essentiels soient réunis dans une même assiette. Ainsi, associer céréales, graines ou noix avec des légumineuses permet d'apporter tous le acides aminées indispensables à notre équilibre. A cela vous ajouter quelques légumes de saison pour un repas complet !
Le classement
Les lentilles : blondes, vertes, brunes, de la reine, corails, beluga (noire)
Les pois : cassés, chiches, secs jaunes, secs verts
Les haricots : azuki, mungo, soya, blancs, de Lima, rouges, noirs
Les flageolets
Les fèves, etc…
Choisir des légumineuses concassées et dépelliculées et les conserver dans un endroit sec, à l'abris de la lumière et frai.
Le Dal
Très présent dans la cuisine ayurvédique, le dal est composés d'haricots ou de lentilles dépelliculées et concassées. Ce sont des légumineuses consommées quotidiennement en Inde et plus digestes que les lentilles ou haricots entiers.
Voici différents Dal :
Ural Dal, couleur noire, apaise Pitta, augmente Vata et Kapha
Mung Dal, de couleur jaune, ou le haricot petit soja sans la peau. Apaise Pitta et Kapha, augmente Vata, et rafraîchit l’organisme
Chana Dal, ou les pois chiches concassés, apaise Pitta, augmente Vata et Kapha, tout en rafraîchissant l’organisme
Tur Dal, lentille corail. Le seul qui apaise Vata et Kapha et augmente Pitta, car il réchauffe l’organisme.
Les Doshas et les légumineuses
Qualité de l'aliment
De qualité rafraichissante (sauf les lentilles et les haricots noirs qui le réchauffent), elles sont diurétiques et nettoyantes.
Bénéfique pour Pitta et Kapha, elles peuvent poser des problèmes à la digestion pour Vata, dont le feux digestif est irrégulier et qui est déjà sec par nature.
Transformation de l'aliment
Améliorer la capacité digestive des légumineuses se fait en plusieurs étapes :
Faire tremper les légumineuses la veille au soir (eau filtrée)
Facilite la réhydratation et réduit le temps de cuisson. 1 portion de légumineuses pour 2 d'eau Pas de pré-trempage pour la lentille corail, dont le temps de cuisson est très court.
Rincer 1 à 2 fois l'eau de trempage avant cuisson
Facilite l'évacuation des poussières (des silos de conservation) et l’amidon (provoque les flatulences)
Faire cuire avec de l'asafoetida
Cette épice, généralement mélangée à 70% avec du fenouil dans le commerce, facilite la digestion. Faire chauffer du Ghee puis ajouter et faire brunir l'asafoetida
Et biensûr... Respecter les temps de cuisson minimum nécessaires pour chaque légumineuse. Une légumineuse pas assez cuite ne sera pas bien digérée ...
D'autres astuces pour améliorer la digestibilité et l'assimilation
Faire germer les légumineuses pendant quelques jours avant de les mettre à cuire
Cuire les légumineuses avec du lait de coco et des épices pour adoucir l’astringence
La consommation
Habituer son organisme
Dans un premier temps il est préférable d'introduire les légumineuses à raison de 2 à 3 fois par semaine. En effet, les consommer avec modération permettra d'habiter de réveiller les enzymes digestives et bactéries capable de les digérer. Ce conseil est valable aussi bien pour Pitta, Kapha que Vata.
Préférez biensûr de manger des aliments frais. C'est en hiver que les légumes secs seront de mise !
S'écouter
Vosu êtes seul·e capable de savoir ce qui est bon pour vous ! En d'autres termes : manger en conscience, faites attention à votre digestion et jauger ce qui est bon pour vous. Quelle légumineuse choisir ? A quelle fréquence ? Faîtes vous confiance.
Les hindous en mangent pratiquement à chaque repas car ils sont habitués. Comparez ce qui est comparable : vous d'hier et d'aujourd'hui.
Tableau de cuisson (de Biocoop)
Il est important de garder à l'esprit que faire la cuisine est essentiel pour votre santé. La joie, l'intention et l'amour que vous mettez dans votre préparation favorisent une bonne assimilation des nutriments et la qualité de la digestion. Je vous souhaite une bonne création, dégustation et surtout partage afin de rassembler ceux que vous aimez autour d'une nourriture enrichissante qui vient du coeur.